SURDEIG

_DSC0304  

Surdeig var lenge forbundet med noe skummelt. Så mange hensyn som skulle tas. Hygiene var ennå viktigere nå enn ellers, og surdeigstarteren måtte mates så så mye hver dag, mens så så mye skulle kastes. Temperatur måtte også ettersees. Nei, det ble for mye. Jeg ga opp før jeg i det hele tatt prøvde. Men etter å ha fordypet meg i fermenteringens univers kunne ikke dette være vanskeligere enn alt annet? Okei, jeg går for det, tenkte jeg. Og sannelig lyktes jeg ikke! På første forsøk også da, gitt!

Surdeigsbrød smaker noe syrligere enn vanlig bakst, men det er på grunn av melkesyren som dannes i melet når den begynner å gjære. Jeg synes det er en spennende smak som gir brødet en spesiell karakter. Det ryktes om at brødet kan tolereres av glutenallergikere. Men dette kan jeg ikke gå god for. Den eneste jeg vet er at de probiotiske bakteriene man finner i melkesyregjæret mat er veldig gode for magen. Kanskje blir det et rustikt surdeigsbrød på deg til jul?

Jeg fulgte ingen fast oppskrift da jeg fant veldig mange ulike tilnærmingsmåter til det å lage surdeig. Men jeg tok utgangspunkt i surdeig.no sin fremgangsmåte. Mer om prosessene i surdeigen kan du lese her. Som vanlig klarer jeg ikke å følge en oppskrift slavisk. Jeg må alltid eksperimentere. Som regel går det veldig bra, men jeg har derfor ingen oppskrift å dele fra mitt eget brød. Derfor tar jeg utgangspunkt i Surdeig.no, Kraftmamma og Ingrid Espeli Hovigs rødrutede kokebok:

Surdeigstarter:

Å få frem en bakeklar surdeigskultur kan ta opp til 14 dager, men som oftest trenger du ca 8 dager. Prosessen kan deles inn i to faser:

  • Fase 1: Vi lager en løs deig/røre av økologisk sammalt mel som vi hver dag mater med litt mel inntil vi har fått vekket til live grunnkulturen, og du vil se at det bobler i deigen. Dette vil ta ca 4 dager.
  • Fase 2: Deigen vår har nå blitt «levende». Vi bør nå mate den 2 ganger per dag inntil den klarer å heve deigen til dobbel størrelse. Da er den klar for baking. Tar opp til 10 dager.

    Dag 1

    • 1,5 dl sammalt øko. mel
    • 0,5 dl fint mel
    • 2 dl vann
    • 1 ss salt

    Ha vann, salt og mel i en rengjort bolle. Rør og dekk over med plastfolie eller lokk.

    Dag 2-4

    • 0,5 dl sammalt øko. mel
    • 0,5 dl fint mel
    • 1 dl vann

    Tilsett vann og mel, rør og dekk over. På den 4. dagen bør det ha begynt å boble i deigen, og du kan gå videre til fase 2. Hvis det ikke er noen bobler, så begynn på nytt fra dag 1.

    Dag 5-8

    • (2x) 2 dl fint mel
    • (2x) 1 dl vann

    Ta vekk mesteparten av deigen, og tilsett mel og vann. Gjenta 2 ganger per døgn. Fortsett med dette inntil deigen din hever til 2x størrelse for hvetesurdeig eller 1,5x størrelse for rugsurdeig.

    Tips underveis

    • Hvis du bruker vektmål, så er 1 dl mel = 50 gr
    • Under fase 2 trenger ikke matingene være med nøyaktig 12 timers intervaller. Mat f.eks. deigen før du går på jobb og når du kommer hjem igjen. Se etter spor i glasset for å se hvor høyt den har hevet, hvis du ikke har vært hjemme hele tiden.
    • Du trenger ikke kaste deigen du tar av. Hvis du samler den opp i kjøleskapet, kan du brukes pannekaker, vafler eller kaker.
    • Temperaturen på ditt kjøkken vil påvirke hvor lang tid det tar, ved høyere innetempratur går det raskere.

Surdeigsbrød (med oppskrift fra litt histen og pisten):

Begynn gjerne kvelden før. Vet du at du skal på jobb dagen etter, er det kanskje lurt å legge denne aktiviteten til helgen. Det beste resultatet får du dersom du blander sammen 2 ss starter med 1/2 kg fin siktet spelt og 5 dl vann. La dette stå ca 1 time. Det blir som en liten oppvarming til resten som skal skje.

Bland så i 1,5 kg sammalt fin spelt og 1 ss mineralsalt i startsatsen og ha i 1, 2 liter vann. Jeg blander det sammen med en tresleiv eller handa i løpet av 3-5 minutt. La dette stå på kjøkkenbenken under lokk/plastpose/tett klede over natten. Obs! Det kan variere litt fra meltype til meltype, hvor mye væske og mel som skal til, men konsistensen skal ikke være hard, ikke rennende men soggy med litt konsistens.

Neste dag helles deigen over i 3 smurte former og står så til etterheving i alt fra 2-6 timer alt etter hvor hevedyktig blandingen er. Her kan du dra på shopping, skitur, svømmehallen. Tenger ikke stå å se på at det skjer, det blir trøtte greier.

Dette skriver Gry Hammer fra Kraftmamma, men jeg eltet deigen på kjøkkenbenken i 15-20 minutter for hånd og lot den etterheve på brett. Dette fordi jeg ville ha en rustikk form på brødet ala Ingrid.

Jeg strødde litt mel over brødet, snittet det med en kniv og stekte det på midterste rille i ovnen i 60 minutter på 200 grader celcius. Brødet fikk ligge å modne på benken til dagen etter, slik Ingrid Espeli Hovig sterkt understreker at man skal.

Tips: For en litt mer tradisjonell smak på brødet kan du tilsette ca 1-2ss anis og karve. En smak som passer godt til jul.

Nå er det tilbake til eksamenslesing for min del. Ønsk meg lykke til!